Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу.
В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Молоко это многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.
Коровье молоко производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.
Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.
- Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%.
- Содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг%.
- Количество магния в молоке незначительно и составляет 12—14 мг%.
- Содержание калия в молоке колеблется от 135 до 170 мг%
- Натрий — от 30 до 77 мг%.
Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.
Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм пищевых веществ.
В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами.
Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.
Свежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.
Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.
Молоко пригодно в пищу в необработанном виде. При термообработке: кипячении, томлении, упаривании — из молока получают соответствующие продукты, также готовые к употреблению.
При отстаивании свежевыдоенного молока, в верхней части сосуда появляются сливки, которые также являются самостоятельным продуктом.
При дальнейшем выстаивании происходит скисание молока что приводит к образованию или могут быть приготовлены такие кисломолочные продукты как кислое молоко, простокваша, йогурт, кефир, тан, айран, творог, кисломолочные сыры и др.
Применяется молоко при приготовлении различных круп (на молоке варится каша) и чая на молоке, а также добавляется в кофе. Молоко является основой для приготовления кисломолочных продуктов, сыров и входит в состав рецептуры многих блюд.
Существует большое количество продуктов, получаемых из молока:
- сливки
- сметана
- творог
- кумыс
- сыр
- ряженка (биоряженка)
- пахта
- сыворотка
- варенец
- кефир
- йогурт
- простокваша
- ацидофилин
- тан
- айран
- паста молочная
- бифидин
- крем творожный
- масса творожная
- сырки
- различные молочные напитки