Картопля – багаторічна бульбоносна трав’яниста рослина з роду Пасльон родини Пасльонові. Картопля є важливим харчовим продуктом. Калорійність становить 80 ккал на 100 грамів.
В зелёных вегетативных частях растения содержится алкалоид соланин, который служит для защиты растения от поражения бактериями и некоторыми видами насекомых. В связи с этим позеленевшие клубни картофеля несъедобны.
Картофель размножают вегетативно — небольшими клубнями или частями клубней (и для целей селекции — семенами). Они высаживаются на глубину от 5 до 10 см. Наибольшее количество воды растение потребляет во время цветения и клубнеобразования. Избыток влаги вреден для картофеля. Лучшие для картофеля почвы — чернозёмы, дерново-подзолистые, серые лесные, осушенные торфяники; по механическому составу — супеси, лёгкие и средние суглинки. Лучшими удобрениями служат калийные соли, затем костяная мука, известь, навоз.
В среднем картофель содержит:
- вода – 75%
- крахмал – 18,2%
- азотистые вещества (сырой белок) – 2%
- сахар – 1,5%
- клетчатка – 1%
- жиры – 0,1%
- титруемые кислоты – 0,2%
- вещества фенольной природы – 0,1%
- пектиновые вещества – 0,6%
- нуклеиновые кислоты, гликоалкалоиды, гемицеллюлоз и др. – 1,6%
- минеральные вещества – 1,1%
Крохмаль становить 70-80 % усіх сухих речовин бульби. Знаходиться крохмаль у клітинах у вигляді шаруватих крохмальних зерен розміром від 1 до 100 мкм, але частіше 20-40 мкм. Вміст крохмалю залежить від скоростиглості сортів, який вищий у пізньостиглих.
У процесі зберігання кількість крохмалю в бульбах зменшується внаслідок гідролітичного розпаду його до цукрів. Більшою мірою знижується вміст крохмалю за низької температури (1-2 °C). Цукри в картоплі представлені глюкозою (близько 65 % до загального цукру), фруктозою (5 %) і сахарозою (30 %), у незначній кількості трапляється мальтоза, зазвичай під час проростання картоплі. Поряд із вільними цукрами в картоплі є фосфорні ефіри цукрів (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат та ін.).
Під дією ферментів, під час кип’ятіння у воді, нагрівання з розбавленими кислотами і лугами відбувається гідроліз протопектину з утворенням розчинного у воді пектину. Цим пояснюється розм’якшення картоплі в процесі варіння.
У бульбах картоплі в середньому міститься (у мг на 100 г):
- вітаміну С 12
- РР 0,57
- В1 0,11
- В2 0,66
- B6 0,22
- пантотенової кислоти 0,32
- каротину (провітаміну А) сліди
- інозиту 29
- у незначних кількостях виявлено вітаміни Н, Е, К та ін.
Органічні кислоти зумовлюють кислотність клітинного соку картоплі. Значення рН для картоплі встановлено в межах 5,6-6,2. Картопля містить лимонну, яблучну, щавлеву, ізолимонну, молочну, піровиноградну, винну, хлорогенову, хінну та інші органічні кислоти. Найбільш багата картопля лимонною кислотою. Під час переробки на крохмаль 1 т картоплі додатково отримують не менше 1 кг лимонної кислоти.
Велике значення має картопля як джерело мінеральних речовин. У картоплі вони здебільшого представлені солями калію і фосфору; є також натрій, кальцій, магній, залізо, сірка, хлор і мікроелементи – цинк, бром, кремній, мідь, бор, марганець, йод, кобальт тощо.
Картоплю варять як очищеною, так і неочищеною (“в мундирі”), що дає змогу зберегти максимум корисних речовин. Її також готують на вугіллі або на пару, тушкують, смажать у фритюрі та без нього. Картоплю використовують як у простих, так і у вишуканих стравах – для приготування картопляного салату, картопляного пюре, супів, закусок на кшталт чіпсів, дижестивів і навіть десертів.
При стандартному харчовому раціоні картопля – один з основних постачальників калію в організм. Однак, щоб зберегти цінні речовини, що містяться в ній, потрібно навчитися правильно її готувати. Варити картоплю рекомендується в невеликій кількості води: під час варіння в неї переходить більша частина вітамінів.
Свіжий сік бульб і картопляний крохмаль застосовують як обволікаючий і протизапальний засіб за шлунково-кишкових захворювань: виразки шлунка і дванадцятипалої кишки, а також гастриту з підвищеною кислотністю шлункового соку. У разі печії корисно з’їсти дрібно нарізану сиру картоплину. У разі опіків очей ультрафіолетовим випромінюванням від зварювання допомагає накладання на повіки сирої картоплі (нарізаної або натертої).
Отриманий з картоплі крохмаль є основою для виготовлення присипок, а також використовується як наповнювач для порошків і таблеток.
У народній медицині натерту на тертці свіжу картоплю використовують у разі екземи та інших уражень шкіри. Гарячі варені розтерті бульби картоплі вживають у разі захворювань верхніх дихальних шляхів і легенів. У цьому разі швидкий позитивний результат дає вдихання пари від гарячої, щойно звареної картоплі.
Картоплю широко використовують у домашній косметиці. З неї роблять живильні маски для шкіри обличчя та рук.
