Вершки

Вершки — молочний продукт, що отримується з цільного молока шляхом сепарації жирової фракції. Відмінні особливості складу вершків порівняно з молоком — вищий вміст жиру та менша кількість води. До винайдення сепараторів вершки отримували шляхом зливання відстояного молока у спеціальні ємності з краном унизу — звідси й назва «вершки». Загалом вершки та сметана — це верхній шар відстояного молока, що різняться лише способом приготування; у давніх слов’ян вони мали одну назву — «вершки».

Вершки використовують для виготовлення сметани й вершкового масла, а також для приготування різноманітних кулінарних виробів. Вони входять до рецептури деяких супів-пюре, соусів, солодких страв та кондитерських виробів. Жирні вершки легко та швидко збиваються в густу піну й застосовуються переважно для приготування десертів і кондитерських виробів.

У харчовій промисловості також використовуються так звані «рослинні вершки» з тривалим терміном зберігання — замінник натуральних вершків, отриманий із рослинних жирів (найчастіше кокосової, пальмової чи пальмоядрової олії). У склад суміші, втім, входять і молочні білки (передусім казеїнат натрію), що надають смак, колір і аромат натуральних вершків.

Види вершків

• Сирі — вершки, що не піддавалися термічній обробці при температурі вище 45 °С (Федеральний закон РФ від 12 червня 2008 р. № 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко та молочну продукцію»); використовуються як сировина у харчовій промисловості.

• Питні — вершки, що пройшли термічну обробку (щонайменше пастеризацію) та розфасовані у споживчу тару; застосовуються безпосередньо в їжу та в домашній кулінарії.

• Консервовані — згущені та сухі.

• Збиті — виготовляються шляхом інтенсивного перемішування продукту для збільшення об’єму.

Класифікація за жирністю

• нежирні — до 14% жиру

• маложирні — до 19% жиру

• класичні — до 34% жиру

• жирні — до 48% жиру

• високожирні — до 58% жиру

Промисловим способом вершки отримують за допомогою сепаратора, відокремлюючи жир, а потім розбавляючи його молоком до потрібної концентрації. Це нормалізовані вершки з жирністю від 10 до 42% — найякісніший і натуральний продукт, який можна придбати в магазинах. У його складі вершки й молоко (цільне або знежирене). Продається такий продукт під назвою «вершки питні».

Види за складом

• Нормалізовані — з молока (не сухого), у складі лише вершки або нормалізовані вершки. Це найкраще, що є в магазинах.

• Відновлені — із сухих вершків; зазначається у складі.

• Рекомбіновані — зроблені з різних складових молока. У складі можуть бути маслянка, молоко різної жирності, вершкове масло, білок тощо.

• Змішані — це рекомбіновані вершки, до яких обов’язково додають сухі вершки.