Коров’яче молоко

Молоко – поживна рідина, що виробляється молочними залозами самок ссавців. Природне призначення молока – вигодовування дитинчат (у тому числі й у людини), які ще не здатні перетравлювати іншу їжу.

Нині молоко входить до складу багатьох продуктів, використовуваних людиною, яке виробництво стало великою галуззю промисловості. Молоко це багатокомпонентна полідисперсна система, в якій усі складові речовини перебувають у тонкодисперсному стані, що забезпечує молоко рідку консистенцію. Коров’яче молоко виробляється у великих кількостях і є видом молока тварин, що найбільше продається.

Основними мінеральними речовинами молока є кальцій, магній, калій, натрій, фосфор, хлор та сірка, а також солі – фосфати, цитрати та хлориди.

Кальцій є найважливішим макроелементом молока. Він міститься в легкозасвоюваній формі і добре збалансований із фосфором. Вміст кальцію в коров’ячому молоці коливається від 100 до 140 мг%.
Зміст фосфору коливається від 74 до 130 мг%.
Кількість магнію в молоці незначна і становить 12-14 мг%.
Вміст калію в молоці коливається від 135 до 170 мг%
Натрій – від 30 до 77 мг%.

Мікроелементами прийнято вважати мінеральні речовини, концентрація яких невелика та вимірюється у мікрограмах на 1 кг продукту. До них відносяться залізо, мідь, цинк, марганець, кобальт, йод, молібден, фтор, алюміній, кремній, селен, олово, хром, свинець та ін.

Мікроелементи забезпечують побудову і активність життєво важливих ферментів, вітамінів, гормонів, без яких неможливо перетворення харчових речовин, що надходять в організм.

У молоці після доїння містяться мікроорганізми, кількість яких протягом 2 годин не тільки не збільшується, а й знижується. Здатність молока пригнічувати дію мікроорганізмів називається бактерицидними властивостями.

Бактерицидні властивості молока обумовлені наявністю ферментів (лізоцим, пероксидаза), імуноглобулінів, лейкоцитів.

Свіже сире молоко характеризується певними органолептичними або сенсорними показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором, смаком та запахом. Відповідно до нормативної документації молоко, що закуповується, має бути однорідною рідиною без осаду і пластівців, від білого до слабо-кремового кольору, без сторонніх, невластивих йому присмаків і запахів.

Білий колір і непрозорість молока зумовлюють колоїдні частинки білків і кульки жиру, що розсіюють світло, кремовий відтінок — розчинений у жирі каротин, приємний, солодкувато-солонуватий смак — лактоза, хлориди, жирні кислоти, а також жир і білки. Жир надає молоку деяку ніжність, лактозу – солодощі, хлориди – солонуватість, білки і деякі солі – повноту смаку.

Молоко придатне для харчування в необробленому вигляді. При термообробці: кип’ятінні, томлінні, упарюванні – з молока одержують відповідні продукти, також готові до вживання.

При відстоюванні свіжовидоєного молока, у верхній частині судини з’являються вершки, які також є самостійним продуктом.

При подальшому вистоювання відбувається скисання молока що призводить до утворення або можуть бути приготовані такі кисломолочні продукти як кисле молоко, кисле молоко, йогурт, кефір, тан, айран, сир, кисломолочні сири та ін.

Застосовується молоко при приготуванні різних круп (на молоці вариться каша) та чаю на молоці, а також додається до кави. Молоко є основою для приготування кисломолочних продуктів, сирів та входить до складу рецептури багатьох страв.