Ваніль – пряність, яку отримують із незрілих плодів кількох видів рослин роду Ваніль.
Технологія виробництва цієї прянощі досить складна. На першому етапі незрілі плоди збирають і занурюють на 20 секунд у гарячу воду, потім відбувається ферментація плодів за температури 60 °C протягом тижня. Тільки після ферментації ваніль набуває характерного аромату і коричневого кольору. Після цього пряність протягом кількох місяців сушать у тіні на відкритому повітрі.
Якість ванілі залежить від виду ліани, з якої її отримано, та умовами проведення ферментації й сушіння.
Стручки ванілі хорошої якості зазвичай 10-20 сантиметрів завдовжки, м’які, еластичні, заокруглені, маслянисті на дотик, темно-коричневі або майже чорні. Найкращі сорти вкриті до того ж нальотом білуватих кристалів. При правильному зберіганні стійкість аромату ванілі вражає. Відомі випадки збереження всіх властивостей після 36 років з моменту виробництва.
Ваніль донині є однією з найдорожчих прянощів на світовому ринку через складне вирощування і технологічний процес обробки. Дорожнеча цієї прянощі спонукала до синтезу її штучного замінника – ваніліну. Але, як і з усіма замінниками, повністю повторити тонкість і стійкість справжньої ванілі не вдалося.
Нині застосування натуральної ванілі невелике через витіснення її дешевим синтетичним ваніліном.
Натуральна ваніль продається у вигляді цільних стручків, пудри або спиртового екстракту, що містить 35 % етанолу.
Натуральна ваніль йде на ароматизацію тільки найдорожчих кондитерських виробів і солодких страв, зокрема, шоколаду і какаовмісних продуктів, бісквітів і виробів із бісквітного тіста, кремів, пломбірів, горіхового печива.
У вироби, що піддаються тепловій обробці, ваніль вводять або безпосередньо перед нею (у тісто), або одразу після, поки страва ще не охолола (у пудинги, суфле, компоти, варення тощо). У холодні страви (сирні пасти) – після приготування. У вироби, що потребують просочення, (бісквіти, торти) ваніль вводять у вигляді ванільного сиропу – вже після випічки.
Для введення ванілі в продукт її ретельно розтирають із цукровою пудрою до отримання однорідної маси. Потім отриманий ванільний цукор вмішують у тісто або посипають готовий виріб. При приготуванні ванільного цукру однієї палички ванілі вистачить на півкілограма цукру.
Для отримання ванільного цукру, придатного для обсипання деяких кондитерських виробів, досить і просто зберігати ванільні палички разом із цукровою пудрою в одній банці. Цукор просочиться сильним запахом ванілі.
