Оцет – продукт зі значним вмістом оцтової кислоти, який традиційно отримують у результаті мікробіологічного синтезу за допомогою оцтовокислих бактерій із харчової спиртовмісної сировини. Калорійність оцту столового 9% становить 32 ккал на 100 грамів.
Безбарвна або слабо забарвлена прозора рідина з різко-кислим смаком і специфічним ароматом. Оцет ділиться на натуральний і синтетичний. Широко застосовується в кулінарії як приправа. Столовий оцет являє собою 3-15% водний розчин харчової оцтової кислоти. Готується розведенням водою оцтової есенції, що містить близько 80% оцтової кислоти.
Натуральний оцет містить оцтову та інші харчові кислоти (лимонну, виннокам’яну, яблучну тощо), альдегіди, складні ефіри, складні спирти, сукупність яких створює аромат і букет оцту. Оцет, отриманий шляхом розведення концентрованої синтетичної оцтової кислоти, не має ароматичних властивостей, але має специфічний запах власне оцтової кислоти.
Харчовий оцет виробляється в такому асортименті:
- спиртовий (із харчового етилового спирту)
- яблучний і фруктовий (із плодової сировини)
- винний (з виноградних виноматеріалів)
- спиртовий ароматизований натуральними ароматизаторами (спеціями, екстрактами рослин – материнка, чебрець, базилік, естрагон, часник, перець, кріп, петрушка та ін.)
- бальзамічний (з виноградних виноматеріалів шляхом витримування кілька років у бочках із різних порід дерев)
- сироватковий (з молочної сироватки)
- солодовий
Синтетичний оцет для харчових цілей випускають як у чистому вигляді, так і з додаванням різноманітних ароматизаторів (натуральних, ідентичних натуральним і синтетичних). У деяких зарубіжних країнах (наприклад, США, Франція, Болгарія) виробництво оцту для харчових цілей із синтетичної оцтової кислоти заборонено.
Використання:
приправа до страв
виробництво соусів, майонезів, заправок тощо.
консервування
збільшення пишності тіста
розпушувач (із содою)
приготування напоїв
чищення, дезінфекція
приймання в лікувально-профілактичних цілях
виробництво мийних і чистячих засобів, дезодорантів, лосьйонів та ін.
фармацевтичне виробництво
використання яблучного оцту в нетрадиційних способах лікування людини і тварин.
підкислення ґрунту для рослин, які люблять ґрунти з низьким pH
Хімічний склад оцту столового містить: бета-каротин, вітаміни А, В1, В2, В5, В6, В12, С, Е, К і РР, а також залізо, фтор, фосфор і натрій.
