Цибуля ріпчаста – трав’яниста рослина родини Цибулеві, одна з найважливіших овочевих культур.
Цибулина до 15 см у діаметрі, плівчаста. Зовнішні луски сухі, жовті, рідше фіолетові або білі; внутрішні – м’ясисті, білі, зеленуваті або фіолетові, розташовані на вкороченому стеблі, яке називається донцем. На денці в пазухах соковитих лусочок розташовані бруньки, що дають початок дочірнім цибулинам, які утворюють “гніздо” з декількох цибулин. Листя трубчасте, сизо-зелене.
Цибулини містять:
- 8-14 % цукрів (фруктоза, сахароза, мальтоза, полісахарид інулін);
- білки (1,5-2 %);
- вітаміни групи В, С;
- ефірні олії;
- мінеральні речовини (кальцій, марганець, мідь, кобальт, цинк, фтор, молібден, йод, залізо і нікель);
- вітаміни (аскорбінова кислота);
- флавоноїд кверцетин;
- ферменти;
- сапоніни;
- фітонциди.
У зеленому листі цибулі містяться цукри, білки, аскорбінова кислота. У цибулинах і листках є ефірна олія, що надає їм специфічного запаху й гострого смаку, сірковмісні сполуки, йод, органічні кислоти (яблучна і лимонна), слиз, пектинові речовини, глікозиди.
У соку зеленого пір’я цибулі міститься багато каротину, фолієвої кислоти, біотину. Сік цибулі багатий на вітаміни, ефірні олії, вуглеводи (калоризатор). Гострі за смаком сорти цибулі набагато багатші на цукри, ніж солодкі. Багатшими на цукри є внутрішні лусочки цибулини, ніж зовнішні.
Цибуля стимулює виділення травних соків, чинить сечогінну та деяку заспокійливу дію. Фітонциди цибулі визначають бактерицидну й антигельмінтну властивості рослини.
Цибулини і листя використовують як приправу в консервній промисловості, до салатів, вінегретів, грибів, овочевих і м’ясних страв, а також як пряно-вітамінну закуску і смакову добавку до супів, соусів, підливок, фаршів.
Найчастіше цибулю вживають у сирому вигляді або підсмаженою на салі чи олії до золотистого кольору. Сира цибуля чудово доповнює ковбасні та м’ясні вироби, сир, сири, хліб із салом, або, наприклад, додавати в бутерброди і салати, а можна запікати з м’ясом, додавати в супи і рагу.
Цибулю ріпчасту визнано всіма кулінарами світу. Вона вважається однією з найважливіших овочевих культур. У кулінарії використовують і цибулини, і зелене листя ріпчастої цибулі, застосовуючи їх як приправу при виготовленні консервів, додаючи до найрізноманітніших салатів, м’ясних і овочевих страв, грибів, соусів, супів, підлив, фаршів. Крім того, з ріпчастої цибулі роблять пряно-вітамінну закуску.
Найкориснішим є вживання сирої ріпчастої цибулі, однак, її часто вживають у смаженому, вареному, маринованому та консервованому вигляді.
