Вершкове масло (коров’яче масло) – це харчовий продукт, що виготовляється сепаруванням або збиванням вершків, отриманих із коров’ячого молока. Вміст молочного жиру 50 – 82,5 % (у топленому маслі – близько 99 %).
Вершкове масло є емульсією, в якій вода є дисперсною фазою, а жир – дисперсійним середовищем. Вершкове масло не використовують як окрему страву, його використовують у комбінації з бутербродами, під час додавання в кашу або як складову частину під час виготовлення складніших страв (тісто, креми, супи). Так само вершкове масло може слугувати середовищем для обсмажування інших продуктів.
Як харчовий продукт, вершкове масло має високу калорійність 748 ккал/100 г, легко засвоюється організмом (91 %). Температура плавлення 32 – 35 °C, а температура затвердіння 15 – 24 °C.
До складу вершкового масла входять також білки, вуглеводи, що містяться в молоці, деякі водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини і вода.
Вершкове масло містить:
- вітамін A у середньому 0,6 мг/%
- вітамін D від 0,002 до 0,008 мг/%
- каротин від 0,17 до 0,56 мг/%
- токофероли від 2 до 5 мг/%
- транс-жири до 8 мг/%
- холестерин
Класифікація масла від масової частки жиру:
- традиційне – 82,5 %
- аматорське – 80,0 %
- селянське – 72,5 %
- Бутербродне – 61,0 %
- чайне – 50,0 %.
З вершкового масла роблять також топлене масло, витоплюючи при температурі 75°-80° з вершкового масла молочний жир і відокремлюючи його від супутніх домішок. Вміст жиру не менше 98 %, і в ньому практично немає біологічно активних речовин
