Моцарела

Моцарела — молодий італійський сир, родом з регіону Кампанія. Традиційно його виготовляють із молока чорних буйволиць, однак найчастіше в продажу зустрічається варіант із коров’ячого молока.

Зазвичай моцарелу випускають у вигляді білих кульок, що зберігаються в розсолі, оскільки термін її придатності невеликий. Існують також більш щільні та копчені різновиди.

Як виготовляють моцарелу

Процес починається з заквашування молока термофільною молочнокислою культурою та згортання його сичужним ферментом. Отримане сирне зерно нагрівають, відділяють від сироватки й перемішують до утворення однорідної еластичної маси. Її вимішують руками, подібно до крутого тіста, періодично розігріваючи в гарячій воді для надання пластичності. Потім масу ділять на шматки, формують у кульки, косички чи інші форми й поміщають у холодний насичений розчин солі.

Властивості

• Форма та розмір можуть відрізнятися: великі кульки називають боккончіні, середні — чильєджіні (з вишню), а найменші — перліні. Також зустрічаються косички.
• Ззовні сир вкритий тонкою (близько 1 мм) гладенькою блискучою скоринкою з невеликими нерівностями в місці відокремлення від загальної маси.
• Усередині структура злегка шарувата, без бульбашок повітря; при розрізі виділяється трохи білуватої рідини.
• Смак у моцарели ніжний, м’який, трохи прісний, із легкою пружністю.