Куряче яйце – найпоширеніший продукт харчування людини, щодо інших яєць. Яйце складається з яєчного білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири та холестерин. Яєчний білок складається на 90 % з води, на 10 % з білків. Співвідношення маси шкаралупи, білка, жовтка становить приблизно 12:56:32.
До складу курячого яєчного білка входять:
- вода 85 %
- білки 12,7 %
- жир 0,3 %
- вуглеводи 0,7 %
- глюкоза
- різні ферменти (протеаза, дипепсидаза, діастаза)
- вітаміни групи В
На частку жовтка припадає до 33 % рідкого вмісту яйця. Калорійність жовтка – 352 ккал на 100 г, що у 8 разів більше, ніж у білку (44 ккал на 100 г). Жовток одного великого курячого яйця (50 г, з яких 17 г жовтка) містить приблизно: 2,7 г білків, 139 мг холестерину, 0,61 г вуглеводів і 4,51 г жирів.
Відсотковий вміст жирних кислот у жовтку:
- лінолева кислота: 16 %
- ліноленова кислота: 2 %
- пальмітолеїнова кислота: 5 %
- олеїнова кислота: 47 %
- пальмітинова кислота: 23 %
- стеаринова кислота: 4 %
- міристинова кислота: 1 %
100 г курячих яєць містять такі вітаміни:
- А – 0,45 м
- В6 – 0,14 мг
- В12 – 2,0 мкг
- Е – 1,2 мг
- D – 2,0 мкг
- фолацин – 17,0 мкг
- рибофлавін – 0,44 мг
- ніацин – 0,39 мг
- тіамін – 0,07 мг
- пантотенова кислота – 1,2 мг
- холін – 320 мг
- біотин – 20,7 мкг
Найчастіше їдять курячі, качині та гусячі яйця. Але вживаються в їжу також індичі, перепелині, страусині яйця і яйця інших птахів. А також яйця деяких рептилій. Різні породи курей відкладають яйця різного кольору. Колір яйця ніяк не пов’язаний з його харчовими властивостями.
Яйця готують такими способами:
- запікають у духовці;
- варять;
- смажать;
- розпускають (розбивають шкаралупу і виливають у гарячу або киплячу воду). Зварені таким чином яйця називаються яйця-пашот.
- роблять гоголь-моголь, збивши жовток або все яйце з цукром. Збитий білок із цукром називається суфле.
- додають у коктейлі;
- солять або маринують;
- яйця є компонентом багатьох видів їжі, наприклад котлет і солодких грінок;
- з яєчного жовтка і кришеного хліба роблять бовтанку;
- збитий яєчний білок є основним інгредієнтом безе та бісквітного тіста;
- у Китаї качині яйця піддають ферментації особливим чином (у суміші води, чаю, поташу, кухонної солі та спаленого дубового дерева) протягом 100 днів. Отриманий делікатес називається “столітнє”, або “тисячолітнє яйце”.
- у китайській провінції Чжецзян популярні яйця, відварені в сечі хлопчиків до 10 років.
- на Філіппінах і в Камбоджі делікатесом вважається балют – варене качине яйце, в якому вже сформувався плід з оперенням, хрящами і дзьобом.
